Wildzeit: Jäger und Sammler im Zunfthaus zur Waag
Im Oktober sind sie wieder unterwegs: die einen im Morgengrauen, mit Geduld und Fernglas, die anderen mit Korb und Messer, den Blick auf den Waldboden gerichtet. Was beide heimbringen, landet bei uns auf dem Teller. Unsere Herbstkarte erzählt deshalb zwei Geschichten: die der Jäger und die der Sammler.
Schon bei den Vorspeisen treffen sich beide Welten. Der Hirschschinken kommt mit Friséesalat, gebratenen Kräuterseitlingen, Birne und Kräutersauce, also mit einem Vertreter des Waldes und einem des Gartens. Die gebratene Entenleber mit Rotweinzwetschgen und Brioche bringt die ersten Herbstfrüchte auf den Teller.
Im Hauptgang folgt, worauf viele den ganzen Sommer gewartet haben: das Rehgeschnetzelte an einer Gin-Wildrahmsauce mit Spätzli, Waldpilzen, Rotkraut und glasierten Marroni, bei dem Jäger und Sammler gleich gemeinsam auf dem Teller landen. Dazu kommt der rosa gebratene Hirschrücken mit Wildjus, gebratener Nusspolenta und Speck-Bohnen-Bündeli. Wild verlangt in der Küche Respekt und Zeit. Dafür belohnt es mit einem Geschmack, den kein Stall und kein Feld liefern kann. Wer es nicht ganz so wild mag, findet mit dem Schweizer Rindsfilet an Thymianjus mit Kartoffelterrine und geschmorten Randen einen Herbstklassiker mit erdiger Note.
Und dann sind da die Sammler, die bei uns nicht die zweite Wahl sind. Der Vegetarische Herbstteller vereint Rotkohl, Rosenkohl, Birne, Spätzli und Preiselbeeren mit einer Pilzrahmsauce, die den Teller zusammenhält. Die hausgemachten Ravioli mit Steinpilzen, sautiertem Chicorée und Baumnüssen sind vegan, die Quark-Pizokel mit Kürbis, Federkohl, Rahmsauce und Greyerzer kommen erdig und sättigend daher. Für den Anfang oder zwischendurch sorgt der Orangen-Fenchel-Salat mit Apfel und Rauchmandeln für Frische, die Kürbis-Orangensuppe oder die Marronisuppe mit Apfel für Wärme.
Was zu Pilzen und Nüssen passt, passt oft auch zum Wild: Wein mit Herkunft und Charakter. Ein schöner Pinot Noir aus der Bündner Herrschaft harmoniert hervorragend mit dem kurzgebratenem Reh Geschnetzelten. Wer es lieber etwas kräftiger möchte, findet bei einem kräftigen, aber trotzdem eleganten Syrah aus dem Wallis einen perfekten Partner zum Hirschrücken. Wieso in die Ferne schweifen, wenn die Schweiz so viel Weinqualität bietet? Unsere Mitarbeitenden finden gerne den für Sie passenden Wein zu Ihrem Gericht.
Zum süssen Abschluss empfehlen wir unsere saisonalen Desserts: Das Baumnussparfait oder der Kürbis-Schokoladenkuchen runden unser herbstliches Sortiment ab. Und auch die jedes Jahr sehr beliebten Buchteln sind wieder zurück!
Ob Sie mit den Jägern auf den Hochsitz steigen oder mit den Sammlern ins Unterholz: In den Stuben des Zunfthauses zur Waag treffen sich am Ende alle wieder am selben Tisch.
Weiterführende Links
Keine News mehr verpassen?
Melden Sie sich für unseren Newsletter an und bekommen Sie Neuigkeiten und Geschichten aus dem Zunfthaus zur Waag direkt in Ihr Postfach.
