Herbstzeit ist Wildzeit im Zunfthaus zur Waag
Der Herbst bringt nicht nur farbige Wälder und kühlere Tage, sondern auch eine der traditionsreichsten kulinarischen Jahreszeiten: die Wildzeit. Im Zunfthaus zur Waag stehen in diesen Wochen Reh und Hirsch im Mittelpunkt – zubereitet mit kulinarischer Raffinesse und begleitet von typischen Aromen der Saison.
Wildgerichte haben in Mitteleuropa eine lange Tradition. Schon im Mittelalter galt das Fleisch aus freier Jagd als besondere Delikatesse, die nur wenigen vorbehalten war. Heute ist Wild ein Symbol für Natürlichkeit und Ursprünglichkeit – ein saisonales Produkt aus nachhaltiger Jagd, das nicht nur geschmacklich überzeugt, sondern auch ökologisch Sinn ergibt. Die kontrollierte Bejagung hilft, das ökologische Gleichgewicht zu bewahren und die Reh- und Hirschpopulationen gesund zu halten.
Unser Wild stammt aus ausgewählten Revieren, in denen Qualität und Nachhaltigkeit im Vordergrund stehen. Daraus entstehen Gerichte, die sowohl vertraut als auch überraschend wirken. Ein Beispiel ist das Rehgeschnetzelte: ein Klassiker, den wir mit Gin-Wildrahmsauce zeitgemäss interpretieren – serviert mit Spätzli, Waldpilzen, Rotkraut und glasierten Marroni. Wer es traditionell liebt, wählt den rosa gebratenen Hirschrücken mit Wildjus, Spätzli, Rosenkohl und Preiselbeer-Birne.
Auch unsere neuen Vorspeisen und vegetarische Gerichte greifen den Herbst auf: Das Waldpilztatar mit Kräutern, Pappadam und veganer Crème bringt Leichtigkeit auf den Teller, die Marronisuppe mit Apfel sorgt für wärmende Tiefe. Hausgemachte Kürbisgnocchi mit geschmortem Hokkaidokürbis, Federkohl und Nusspesto zeigen, dass die Saisonküche auch ohne Fleisch überzeugt.
Zu den Gerichten empfehlen wir eine Auswahl an schönen Schweizer Weinen, die mit der herbstlichen Küche harmonieren. Rotweine mit einer guten Tanninstruktur unterstreichen die Tiefe des Wilds, während die Säure ausgewogen sein sollte. So kann ein gut ausgebauter Schweizer Pinot Noir hervorragend ein Rehgeschnetzeltes ergänzen. Aber auch ein Tessiner Merlot oder ein Syrah aus dem Wallis bieten schöne Pairing-Momente.
Das historische Ambiente des Hauses rundet das Erlebnis ab: Zwischen alten Zunftstuben, warmem Licht und dem Blick auf den Münsterhof lässt sich die Wildzeit so geniessen, wie sie gedacht ist: als Einladung, den Herbst kulinarisch zu entdecken.
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